店舗のご案内

地域を愛し、住民に愛される麹屋を目指しております
当店は比内鶏ととんぶりで有名な比内町にあります
まわりが山と田んぼに囲まれて水と空気がおいしい村です
ここでおいしい麹作り一筋にやって参りました
手間ヒマをかけたおいしい麹を使った商品を皆様にお届け致します 

【工場・店舗】
	比内店 【営業時間】7:00〜18:00 【定休日】日曜日午後
	大館店 【営業時間】9:00〜16:00 【定休日】日曜日

【麹・味噌作り】

当店の麹や味噌作りに欠かせない十和田石
地元企業「中野産業」さんが産出している十和田石は、多孔質で脱臭効果・微生物を活性する力・空気の浄化作用等、様々な良い特性があります。 当店でも麹を作る室（むろ）を囲ったり、床の土間タイルとして使用したり店舗の床下に敷き詰めたりと様々な活用をしています。 薄い緑色の十和田石は眺めているだけでも安らいだ気持ちにさせてくれます。 滑り止め効果もあり近年は地元の温泉の床や壁などにも使用されるようになりました。
室（むろ）の壁に使用されている十和田石	職人の手に寄ってぴったりと積み上げられた石

欅（けやき）の木組み
比内店には欅（けやき）で木組みされた室（むろ）があります。 昔、好きなお酒の蔵元「天寿酒造」さんを訪ねた際、ご自宅に使用されていた黒塗りの柱が素晴らしく、いつかはそのような柱のお店を作れたらと夢みていました。 その後、工場移転の話が出た際に亡き父が欅（けやき）の丸太を購入して保存してくれていました。 欅（けやき）は硬くて強いのですが、繊維が強く絡み合っているため鋸をいれると反り返ってしまいます。 そのため、何度も修正挽きをしてやっと１本の柱が削り出されるのです。 扇田の大沢製材の社長さんと、友人である菅原住建の棟梁とで木目を見ながら使う場所を決め、何日もかかって１本１本削り出されました。 多くの方々の思いと力で夢を叶えてくれたのです。
比内店の欅（けやき）の木組み

「おり板」と「箕（み）」
麹を作る上で大事な道具がいくつかありますが、「麹蓋」通称「おり板」もその一つです。 ＜おり板＞ 種を吹き付けた蒸米を１日寝かせた後、おり板に盛り分けて麹菌を発芽・成長させていきますが、おり板は米の水分をどんどん外に逃がしてやりながら、湿度・温度を適正に調節するという一見相反するような働きをしてくれます。 その為に板の素材には杉の天然木の柾目板が使われていますが、代用できるような素材が無く、現在はそのような天然木もないためにとても貴重です。 作られてから１００年にもなるので、釘や木片の脱落などに気を使う品でもあります。 しかし、湿度・温度の管理において、このおり板を上回る品はありません。 酒屋さんでも、吟醸酒以上の物ともなるとこのおり板でつくるようです。 ＜箕（み）＞ おり板で発芽・成長させた麹を袋に入れる際、カゴのような箕（み）とよばれる道具を使います。 箕は柔軟性がありしなやかに曲がるため、麹を袋に移すときにとても使い勝手がよい昔ながらの道具です。 現在では箕を作っているところはほとんどなく大切に使い続けています。 当店では先祖より受け継いだこの「おり板」と「箕（み）」をこれからも大事に使い続けてゆきたいと考えています。
麹が入っている「おり板」	箕（み）
「おり板」から麹をはがして箕（み）に入れる	箕（み）を軽く曲げて麹を袋に移す

麹作り
麹をつくる際、十和田石で囲まれた室（むろ）と呼ばれる部屋で蒸米を寝かせます。 室（むろ）の中は木板で囲まれており、空気を循環させる管があります。 蒸した米に種を吹き付けた後、一定の温度と湿度が保たれた台の上に広げて布でくるみ、毛布とござで保温しながら１日寝かせます。 この後、寝かせて麹菌が繁殖した蒸米を「おり板」に盛り分けて麹菌を発芽・成長させて麹を作ります。
麹用の米は工場の２階で保管、機械で脱穀して使用する	木板で囲まれた室（むろ）の内部
種を吹き付けた蒸米	寝かせている最中の蒸米

味噌作り
大豆を釜で茹でた後、機械で細かく潰します。 潰した大豆に麹と塩を混ぜて熟成させると味噌ができます。 当店ではお客様から大豆を預かり、ご希望の配合でお作りする、お客様のオリジナル味噌も作っています。
大豆を蒸す釜	潰して麹・塩を混ぜた大豆
味噌を樽に仕込んで熟成させる	お客様から預かった大豆